麻酱的烧饼，大麻酱、小麻酱，一个地方一个是北京，两个小麻酱、一个豆包。如果非要在烧饼店里选出一款与众不同的烧饼来，那一定非麻酱烧饼莫属。它没有油酥烧饼的酥脆口感，也没有芝麻烧饼的喷香扑鼻，更没有牛肉烧饼的丰富口感。但麻酱烧饼独有的微甜口味和麻酱香气，就足以让它成为很多天津卫老食客们的心头好。
只是很多人迷恋这一个小烧饼的美味，却并不知道它从面团开始就格外的讲究，要根据天气湿度的变化，来决定水的温度和多少。像包油酥烧饼这种就需要发的小一点，只要放软一点就可以包。像麻酱烧饼这种就需要发的更大一点，大一点之后包出来的麻酱烧饼会更软一点，更符合大多数人的口感。
图片
打开今日头条查看图片详情
醒发时间更久的面团决定了麻酱烧饼的饼芯要比油酥烧饼更加绵软，但要达到外酥里嫩的口感，油酥不可或缺。油和面混合成酥再加入麻酱和白糖，才算是最老味儿、最地道的麻酱油酥。
·上面首先要把面铺平，抹第一层油酥麻酱酥，把它抹匀卷是为了留层数。酥在里面起的作用是把面和面之间隔开，有酥在里面这个面的层数就不会消失，烤出来才会有层次分明的感觉。酥软香甜、层次分明，是每一个麻酱烧饼的理想境界。
图片
打开今日头条查看图片详情
·要想分层关键在于上酥的手法，抹、擦、捋、按，一名面点师的毕生所学。此时只是为了让油酥和面坯均匀贴合、饱满厚实。这个大概第一次卷就要卷十几层，十几层之后把它按平，这个酥是不会消失的。然后横着卷再卷十几层，最后再把它按平。
图片
打开今日头条查看图片详情
·揪剂子之后把两边断层揉在一起要再乘以二，这样每一个烧饼至少都有上百层留在里面。
·揪出的剂子被精心塑形，变成大小均匀、油润光亮的烧饼坯子后，就可以送进烤箱接受炉火的淬炼。
如此出锅的烧饼若是让一个老天津卫看到，一定会赞叹一句'好一个小麻酱烧饼'。之所以要加上这个'小'，是因为同样的材料，用不同的手法就可以'变小为大'。叫麻酱老罗转，俗称'大麻酱'。它就是能把里面的酥层完全展示出来，这样卷好之后进烤箱，等它出来的时候，表面会有一层浅浅的糖壳，这是真正的外酥里嫩。
图片
打开今日头条查看图片详情
从面到坯，从上酥到烤制，面点师用自己的精益求精成就了每一个烧饼。天津人对于面点的要求向来苛刻，而一个小小的麻酱烧饼之所以能被这样的天津人喜爱，大概正是因为其繁多的工序和复杂的口感，像极了天津人包容而专注的内心世界。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。天宇优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
