作为肉制品加工中常见品类，肉丸产品深受消费者喜爱。牛肉丸、猪肉丸、鸡肉丸等产品因原料肉差异，以及加工方法不同，产品的组织结构和口感不同。如何通过生产中的过程控制，提高肉丸产品品质，这些技术要点供您参考。
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01一种肉丸的加工工艺1
一、工艺流程
原料预处理→打浆（提取盐溶蛋白）→配料混合打浆→腌制→成型→速冻→包装
二、操作要点
（一）原料肉预处理
原料肉建议干缓解冻至五成，过绞肉机3-4mm孔板；冻牛油/肥膘过绞肉机6mm孔板，备用。
（二）打浆（提取盐溶蛋白）
使用打浆机，先用瘦肉加磷酸盐低速搅打至肉出浆，过程中分3-5次加碎冰降温，该阶段要求转速较慢，观察肉糜状态，要求打至无明显肉粒，出现拉丝状即可。约占总打浆时长的2/3。
（三）配料混合
依次在肉糜中加入盐、辅料、淀粉、牛油等原料混匀，每加入一种原料建议搅打1-2 min，使之混合均匀，该阶段要求转速稍快，搅拌过程中分2-3次加碎冰降温。约占总打浆时长的1/3。
（四）腌制
建议腌制3h以上，加工条件允许可抽真空排气。
（五）定型
水温55-60 ℃定型20 min。
（六）熟制
微沸状态下煮8-10 min。
（七）包装
预冷，冷冻、包装。
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02一种肉丸的加工工艺2
一、工艺流程
工艺流程原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库冷藏。
二、操作要点
（一）原辅料预处理
1、牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉的处理
(1)解冻。牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻(或水解冻、风解冻)。具体解冻时间看表面解冻厚度≥0．5cm。绞肉前(中心温度－10～－2 ℃)。
(2)拆包装。先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。
(3)切块绞肉。把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞。如果是最小包装需多绞除外，用把多绞出的数量称出来，待下锅用。绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。
2、拉丝型大豆蛋白的处理
(1)领料，泡水(必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上)。把干拉丝蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1～2．5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。
(2)脱水。把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4～6袋，开启脱水装置。脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准。整个脱水时间1～2 min。
(3)斩丝。将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0．5～1.5 min。斩成粉粒状不允许用。备料与生产进度相匹配，用多少就备多少。备料常温存放时间不超过2h，否则入保鲜库存放时间不超过4h。
（二）打浆
打馅用的肉除猪肉2#肉碎肉稍解冻外，其它都不能太解冻。各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止浆料甩出打浆桶外。制浆过程中，投料顺序，最后出浆的品温为关键控制点。
（三）成型、蒸煮
产品的形状采用不同的机台成型，落入水槽高温凝胶熟化。一般分为两段水煮：小水煮线，第一段的温度控制在70～80 ℃，第二段的温度控制在92～98 ℃；大水煮线，第一段的温度控制在70～75 ℃(时间约12～30 min)，第二段的温度控制在88～95 ℃(时间约5～10 min)。水煮后产品中心温度：实心类≥75 ℃、包心类≥68 ℃。
1、上浆
加浆人员注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大。另外上浆不要用力过大，尽可能防止转入太多气体，导致压力不均，产品规格不一。因机台稳定性差，抽样按5个连续取样进行评判。
2、机台卫生
加浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围料，避免其掉入水槽变成次品。
3、挑选
接料人员将冷却后的产品按要求进行挑选，将变形产品、破裂等挑选出来。包心类允许轻微漏汁(破口尺度在2mm内)比例在3%以下，放在规定的位置。夏季在室温下放置不超过3h，冬季不超过4h，杜绝发酸变质。
4、水冷却
蒸煮后的丸子通过运输机直接输送到冷水槽进行冷却，降低产品的温度。
5、风冷却
经过水冷却的丸子在输送机的传输下，通过设置在生产线上的风道将丸子温度再进一步吹冷，使产品的中心温度接近常温，以备速冻。
6、挑选、接框、单冻
待隧道温度达到－25 ℃以下可进丸子，速冻线出口处产品的中心温度为－10 ℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节单冻机转速，保证冻结效果。
7、袋装、称重、封口
内包装在使用前需确保标识正确，包装袋、包装箱上品名清晰，包装袋无异物、不受污染。封装的产品要求封口平整美观(在封口严密的情况允许有漏气现象)，确保产品内包装日期、包装规格与外箱相符。日期要求打印清晰准确无误，无漏打、重打、残缺现象，年月日准确无误。
（1）袋装。袋装允许出现打折现象，以整体不影响感官为主。
（2）背封。背封露白、压字不做要求，以产品包装紧凑为主。
（3）包装排气。包装排气尽量彻底，以免造成烂袋。
8、金属探测
封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器检测。金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测3次。生产过程中每隔30 min必须用试片连续检测3次。每袋产品必须过金属探测器，如有金属测出，迅速处理并开袋分析来源，及时反馈相关工序，加强控制。若试片时未检测出，应立即停机调整，同时隔离自上次检测的正常产品，进行重新检测。
9、喷码、装箱入库冷藏
装箱要求产品品名、规格、生产日期内外一致；包装箱封口平整，两边的胶带不长于5cm，喷码时箱体的品名日期要清晰。每个垫板摆放不超过7层，产品入库前停留时间不超过30 min。成品存放于≤－18 ℃的冷库中。
03生产过程中容易产生的问题及解决办法
一、制浆环节
加磷酸盐后要低温慢速将肉粒打成泥状，有粘性，此过程时间较长；不建议过早加盐，否则肉粒不容易打成泥。
因浆料有粘性，在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去，打浆过程建议在低温操作间进行，浆料的温度需控制在5～10℃，温度过高，肉蛋白易发生变性，肉糜凝胶结构欠佳，影响成品口感。同时需要加碎冰降温，降低浆料的粘性，根据实际情况控制加冰量和块冰的使用。不得过量或不足。
二、配料混合
牛油、肥膘冻硬后马上用，可喷水防止粘连；牛油要一直处于冷冻状态，易于形成脂肪粒。
夏天淀粉可提前放入冰箱冷藏降温，再加入；加淀粉后，及时加碎冰搅打。
三、成型环节
上浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围浆料，避免掉入水槽变成次品；注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大。浆料桶应放置在离水煮槽尽可能远一点的地方，注意浆料的变化。
四、生物的、化学的和物理的危害
速冻肉丸在生产中可能存在生物的、化学的和物理的危害。成品中致病菌超标特别是金黄色葡萄球菌，各种原辅材料中的农残药残，会导致生产出来的成品肉丸超标。工器具的使用，因更换不及时，或者防护不当，使成品肉丸中混入金属异物等。
五、严格按照GMP\SSOP\HACCP规范操作
速冻肉丸加工过程中，从原料验收到成品形成的整个过程中都可能受到不同程度的污染。在加工中应掌握好每道工序的工艺参数，严格按照GMP\SSOP\HACCP等操作规范进行生产加工，对质量和卫生指标搞好全程监控。只有确保产品质量，才能不断提高经济效益。
来源：食品研发与生产
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